第785章 -黑暗料理,水蜜桃蟹黄小笼包
    凌晨四点,新杰糕点后厨亮著柔和的灯光,把不锈钢操作台照得晃眼,王凡等人都已经穿上雪白的厨师服。
    王凡有些不好意思:“真是对不起大家,这个时间就把大家叫来了,主要是准备工作比较繁琐,再晚的话没办法保证中午能够营业。”
    姜新杰等人连忙说道:“王老师千万不要这么说,您这也是为了让我们这里的老百姓能够吃到更多美食,咱们还得替他们谢谢您呢。”
    “对,应该是我们跟您说辛苦了,我们做这些都是应该的。”
    “王老师以后千万別这么客气,咱们什么交情?要不是您不愿意,我们都想直接拜您为师,可千万別再说这样的话。”
    这话说的真心实意,老陈没有半点的违心,就王凡展现出来的水平,当他们的师父绝对是绰绰有余。
    王凡笑道:“那行,那咱们就一家人不说两家话,等忙完这两天我下厨做一大桌子菜谢谢各位的帮衬。”
    听到他的话眾人瞬间眼前一亮。前两天吃的那锅燉菜可还在嘴边绕呢,想这一顿饭也不是一天两天了!
    “谢谢就不必了,但是这顿饭是一定要吃的,这可是千载难逢的机会。”
    “能不能带家属?我闺女听说我吃了您做的菜,嫉妒的都快发疯了嘿嘿嘿。”
    “我儿子也是,做梦都想著这个事,都听见他说好几次梦话了。”
    姜新杰他们感觉有点尷尬,带家属吃请这种事实在是有点难以启齿,但又不得不说,毕竟想吃到这位做的饭不是有钱就行,还得时间、碰运气。
    他们家里的孩子基本都是半大,属於正能吃、正贪吃的年纪,拉下老脸不要也得问上一嘴。
    “没问题,不过是添几双筷子而已。”
    王凡的回答在这些爸爸听来犹如天籟之音,没有什么比完成跟孩子的约定,更让他们有成就感。
    而有了这个小插曲之后,眾人就如同打了鸡血一样干劲十足。
    两个超级大桶里装著剎好的猪前腿肉糜,肉糜肥瘦三七开,肉眼可见的筋络都已经挑乾净。
    一大桶现剥的新鲜太湖河虾仁还泛著青白的光,旁边是冷藏取出的猪皮冻,胶质已经凝得像琥珀一样。
    操作台另一头,是两桶揉好、覆著湿布正在醒发的麵团,用的是老面搭配无锡本地高筋粉和藕浆,醒发得恰到好处,表面光滑泛著柔和的淡青色。
    “王老师,按您说的都准备齐了。”姜新杰擦了擦额头上的汗,忙活了三个多小时,他已经很久没有做过这么量大的准备工作。
    “那还按照之前的分组,一组负责麵皮,二组管馅料拌和包制,三组专管调汤冻和灌汤。”王凡言简意,直接进入主题,“第一步先把馅儿和好。”
    二组几位师傅掀开大桶上的保鲜膜,一股复合的鲜香、酱香和微微的甜香散发出来。里面的东西看著跟普通的肉馅没什么区別,但细看顏色会更深沉一些。
    “虾仁用布吸乾水,拍一拍有点粘性就行,別拍碎。直接倒进去。”
    虾仁晶莹剔透,隨著王凡的指挥混杂进深色的肉馅里。
    王凡用特製工具开始搅拌,动作快而轻柔,確保虾肉均匀裹上酱肉,但又能保持颗粒感不被破坏。
    “准备『双珠』。”
    李师傅立刻从冰箱里捧出另一个密封盒,里面是切得极细的渍猪油丁,大小跟绿豆差不多,
    散发著纯粹的甜香和脂香。它旁边还放了一罐透明的液体凝固物。
    张师傅则取出第三罐秘制馅料的核心部分,这是提前用酱油、猪油、一点点的和大量葱姜水小火煨透、浓缩后再冷冻切丁的油麵筋肉冻粒。
    “咱们这里爱油麵筋的嚼劲和油润肉汤的味道,將它冻硬了切细丁,代替传统汤冻,油润滋味更浓,嚼的时候还有惊喜。”
    王凡一边指挥,一边將自己的改良理念告诉几人。
    经过几天的磨合,他们的配合已经非常好,一人往每一个標准大小的肉馅球中心挖个小凹坑,
    一人用夹子飞快地捻起一颗渍猪油丁,轻轻摁进坑里,紧接著再覆上一颗油麵筋肉冻粒在油丁之上。
    李师傅手法嫻熟地立刻用筷子挑起周围肉馅盖住凹坑,再用双手將这个塞了“甜咸双芯”的肉馅球搓圆、压实,整个过程一气呵成,堪比流水线上的精密操作。
    搓好的肉馅球光滑圆润,立刻被转移到铺了保鲜膜的盘中,盖上湿布防止风乾。
    一组几位师傅在紧锣密鼓地操作著麵皮。
    案板上醒好的麵团被分成几大块,几位师傅迅速將麵团搓成长条。
    几位师傅手腕稳稳发力,麵团便在手中变成一根根的圆柱体。
    接著拿过特製的切面刀,“嗒、嗒、嗒”快速而均匀地將麵团切成一个个小剂子。
    这些切下的剂子每个都还用电子秤快速过一遍,確保重量在6克。重量不够的补一小块,超重了就撕掉点麵团。
    这一步王凡完全可以按照手感来,这些师傅虽然那么多年也多少练了一点手感出来,但显然精细程度还达不到这么苛刻的要求。
    王凡拿起一个剂子在手心按扁,隨即取过一支中號擀麵杖,擀麵杖两头细中间略粗,一头还包著防滑胶套。
    他用带胶套的一头顶住剂子边缘圆心,右手快速滚动擀麵杖,以圆心为轴,手腕带著均匀的离心力將剂子向四周推压、转动。
    他的速度极快,盯著他的师傅感觉就是一眨眼的时间,就听见“”几声轻响,一个中间极薄、边缘略厚的圆皮就出现在掌心。
    王凡拿起来对著灯,麵皮的中间薄如蝉翼几乎能透过光来,边缘则韧性十足。
    “以前就听说王老师的包子做的一绝,今天光是擀麵皮这一手就让人大开眼界。”
    “虽然我也做了十多年无锡小笼包,但这种擀麵皮速度我可不行。”
    “据说王老师包包子的速度才是一绝,一会可是又有眼福了哈哈。”
    后厨的氛围一直很好,边做边聊班味会小很多,效率都提升了不少。
    姜新杰他们的第三组,早已准备好特製冷凝的肉皮汤冻,和一种特製的针管。
    王凡將麵皮摊在左手掌心,虎口自然围成“窝”状。
    右手用特製的竹片刮板,挖起一个塞了“双珠”的肉馅球,稳稳放在麵皮中央。
    肉馅球微微下坠形成一个自然的凹面,他左手微拢托住馅料和皮,接著修长的手指穿蝴蝶一样的转动一圈,在眾人震惊的注视下,一个清晰、细密、直立,一圈细密褶子的包子瞬间成型!
    包子收口处没有捏死,还留下一个针眼大小的通气孔。
    拿起特製针管,针管里已吸入冷凝的肉皮汤冻,汤冻此时已经是半固体啫喱状。
    將针管对准包子顶部那个针眼大小的孔,快速而精准地將8克的汤冻啫喱,注入馅料中心和麵皮之间那个专门留出的缝隙空腔里。
    他的动作快、准、轻,针头別说刺破皮褶,就连碰都没有碰到一下。而汤冻啫喱填满了空腔,
    包子的外形就变得更加饱满鼓胀。
    传统的无锡小笼包並不会用到注射器,只需要肉皮冻即可,但有一些很有创新想法的师傅,其实早就尝试过用注射器增加更多的风味,所以他们也见怪不怪。
    但不得不说虽然他的製作过程不算新颖,但完成度却已经高到了让这些师傅膛目结舌的程度。
    “我滴乖乖以前看王老师捏包子的视频,我还以为是加速处理过的,好傢伙!合著是慢放啊!”
    “我都没看清呢包子就捏一起了,还22个褶子一个不少,我都没看明白咋捏的。”
    “王老师就是我见过的第一快手,这效率一个人当5个用绰绰有余。”
    这些师傅你一句我一句真诚无比的夸讚,算是把情绪价值给王凡直接拉到了顶。
    一般包好、灌好汤的包子到这一步就可以摆上蒸笼,但王凡改良后的却还有最后一步,那就是用超薄猪油酥皮捏作的玉兰苞封顶。
    直到完成最后一个步骤,才小心地將包子排列在铺了细纱布的蒸笼里,每个包子之间保持著一定间距。
    一笼、两笼、高高的一列、两列此时已经是上午10点钟,新杰糕点店门外,也早已排的人山人海。
    虽然水蜜桃小笼包听上去著实让人难受,但好奇心显然还是占据了绝对上风。
    无锡两个绝对代表性的食物结合体,他们非常想尝试一下到底能进溅出怎样的火。
    店內,蒸锅中的水已经烧得滚开,蒸汽顶得锅盖都开始“噗噗”作响。
    蒸笼架上,滚烫的蒸汽瞬间將蒸笼淹没。
    “7分钟整。”
    这个时间是王凡模擬很多次才確定出来的,少一分汤冻没化透,多一分皮塌油馅发乾走形。
    透过门外的玻璃,大家已经能够看到店內那犹如仙境的环境,作为专业老餐,大部分人都知道这个小笼包已经到了最后阶段。
    “就是不知道这个小笼包限量不限量,最好是能一人一蒸笼。”
    “水蜜桃味的包子还买那么多?这个黑暗料理可实在是太黑了一些,我感觉买一个尝尝鲜就可以了。”
    “王老板出品绝对不用怀疑,反正不管限几个我都要直接拉满。”
    时间一分一秒的过去,一股浓浓的麦面香气,混合著藕浆清爽的味道已经缓缓飘荡在所有人的鼻端,肚子里沉睡一晚上的馋虫,在这一刻纷纷甦醒,“咕嚕”“咕嚕”的声音,更是此起彼伏的响起。
    也许是可以感觉到食客的迫切,后厨內百茫茫的蒸汽忽然冲天而起,更加令人垂涎的肉香、面香、虾鲜和一丝难以言喻的复合酱香便如同潮水一般扑面而来。
    “咕·—..”
    这不是肚子叫的声音,而是很多人同时咽下了口水,一晚上的飢饿在此时此刻瞬间爆发,吞咽口水已经是下意识的动作。
    王凡他们都在等待蒸汽消散,即便是已经看过一次,却依旧对包子出锅的瞬间充满期待。
    浓雾渐渐消散於无形,而笼屉里的景象却再次让他们屏住呼吸。
    因为加了很多馅料,这个小笼包明显要比普通的大,每一个几乎都有成人拳头那么大。
    而且与普通的无锡小笼包半透明的百色外皮不同,此时蒸锅里的是半透青灰色的,还泛著一丝湖水的釉光,褶尖微张处,玉兰酥皮盖蒸腾绽放,显得要更加精致几分。
    薄皮下隱约浮现金棕、奶白、玉色三层汤冻波纹,最下面下桃粉色与蟹黄的顏色轮廓若隱若现“咕嚕—”
    就算是已经吃饱的师傅们,在看到这一笼一笼刚刚出锅的改良小笼包时,也不自觉的吞咽起口水,就连这个时候分泌出的口水,似乎都还残留著不久前才品尝过的那种味道。
    “特製水蜜桃蟹黄小笼包,20块一个,每人限购两个。”
    无锡小笼包的价格並不固定,主要取决於包子的个头和使用的材料,如果用猪肉当主材料自然会便宜一些,加入了蟹黄蟹膏价格自然也要水涨船高。
    对於王凡的定价规则大家早已接受,20块的价格虽然不便宜,但大家知道这个价只会物超所值。
    两个,两个,两个,依旧是两个,即便是20块一个,也没有人因此只买一个。
    侯大师依旧混在队伍里,这种排队买饭的感觉他已经很久没有体验过,这几天都排的有点上癮了。
    看著眼前这个明显不一样的小笼包,以及一看就是特製的小醋包,原本就非常期待的心情顿时更加期待起来。
    他知道到了王凡这个级別,每一个搭头都不可能是隨便搭配的,他既然专门准备了醋,那就说明这个醋一定会起到画龙点晴的作用。
    为了方便食客们食用,装小笼包的盒子是很深的一次性碗,除了筷子还贴心的准备了吸管。
    先开窗,后喝汤,一口吞,满口香,这是吃灌汤包的口诀,眼前这个小笼包明显適用。
    他的筷子已经夹住了小笼包头顶的酥皮,然而没等他发力呢,那层薄薄的酥皮却“咔”的一声脆响,直接滑落到了碗里。
    侯大师也没多想,继续夹起包子凑到嘴边,轻轻的咬上了一口。
    这一口很小,也就是刚把外皮咬破一点,但仅仅是这一口,他就感觉到了这个包子皮的惊人弹性和韧性。
    包子的口子开了以后,一股滚烫的热气喷出,一小缕半透明的白雾沿著缺口缓缓飘散,与之一起的还有一股浓郁至极的鲜美肉香。
    这股鲜香极为浓烈,刚才包子店外的味道跟这一比,就如同涟漪与巨浪。
    侯大师深深的吸了一口气,树上长的、水里游的、地上跑的,三位一体的浓郁复合香味,几乎要洞穿他味蕾的极限防御。
    “这小味道真够劲儿!”

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