第86章 菜名太土了
第91章 菜名太土了
在天鹅宾馆呆了一中午，陈芝虎的收穫也很大，又趁机记下了一些菜准备回去做。
比如仙鹤神针、古法糯米鸡、白玉龙珠等等，还专门询问了做这些菜的细节。
“白玉龙珠说白了，就是萝卜羊肉汤，萝卜要修剪成圆形，再掏空放入羊肉蒸。”
“燉羊肉汤也讲究，先切几个棋子大小的甘蔗烤箱烤20分钟，再和羊肉一起燉。”
“这个汤是底汤，再把燉好的羊肉塞入生萝卜球里面，扣在汤盅蒸，浇入汤蒸40分钟，一例一例上。”
卢师傅侃侃而谈，从选材到备料，再到烹飪手法，对方很细心的讲解了一遍。
还从蒸锅里拿出成品，揭开盖子，白色萝卜球蒸了40分钟依旧雪白，汤色清澈，立在中间如同水中白玉。
“厉害。”羊肉萝卜滋补，但上菜怎么都给人一种低档的感觉，这种方式属於大胆创新了。
而且对方讲的很细，回去他就能復刻一遍。
“今天谢谢卢师傅的教导，下次去鹏城就ca我，肯定给您招待好。”他诚恳的倒了谢。
“哈哈，大家互相交流嘛。”卢师傅呵呵一笑，“我师弟打电话过来说你还有那什么食品级金箔，给我好好说说，回头咱也用上。”
李冉冉在考验了英语能力后，下午就匆匆去陪著客户去参加广交会，实在是太缺人了。
陈芝虎见状就回了鹏城，女朋友又不是小孩子，不需要他天天跟后面盯著。
酒店装修如火如茶，他还得盯著进度呢。
在生意越来越好的情况下，昨晚汪总忍痛关闭了二楼。
接待不过来了，目前就剩下湘菜厨房还能站人干活，其他三个厨房全部砸掉在装修换设备，师傅们在院子里用猛火灶在做饭。
如果还接待这么多桌的话，菜餚品质肯定会下降的。
回到酒楼，就看到穿著一身时髦包臀裙的温澜坐在吧檯，臀儿都塌下去了，边缘线很是夸张。
他上前打招呼，这会儿才下午四点半，也没什么人。
“小冉送到广州了？”温澜自顾自的照了照镜子，完美，老娘就是最靚的，不枉费她去香港消费了一万多。
“已经安顿好了。”
掏出香菸点上，他凑近一些小声说道：“咱妈给消息没有，什么时候去吃饭啊？”
“你烦死了，为什么偏偏要来家里吃饭。”温澜忿忿说道。
为了安排这顿饭，她都不知道被数落多少次，狗男人也太不要脸了，上赶著非要上门一次。
“这不是看你漂亮，先和丈母娘搞好关係嘛。”
“后天行了吧，后天不是关店嘛。”后天酒楼关了，因为厨房彻底无法运转。
“行，你们买好菜，我去了再烧。”得到答案他就没逗留了，径直去了厨房，剩下温澜在那面色一阵变换。
她是真想不明白陈芝虎为什么对她这么上心。
两人认识的时间也不久，就是滚床单次数比较多而已，怎么就突然露出一副要谈婚论嫁的戏码。
虽然她心里肯定是愿意的，但结婚和上床不一样，老娘那边都跟著在操心呢。
“算了，你敢娶我就敢嫁。”温澜低声嘟囔了几句。
不就外面两个女人么，她也不在乎了。
另一边，陈芝虎来到厨房之后人已经很少了。
主要是厨房就这么大，人多了挤不下，所有人都轮流休息，前厅也一样。
別说汪总了，厨房的师傅们也急。
他们的奖金和营业额掛鉤，眼睁睁的看著每天爆满却做不出来菜，一个个憋屈的很。
他把四个厨房负责人都叫到后面开小会。
“陈厨，还要多久能装修好啊。”得知后天全体员工放假，湘菜的吴师傅还有点不乐意。
“放三天假就差不多了，你们先別急。”
“明厨明档马上开启，今天喊你们开会也是这个原因，各自菜区的展菜单子出来没？”
展台的规划已经出来了。
其他都很正常，但最显眼的地方算是店里的核心销售区域，专门用来放主菜的，所有的菜都要精挑细选。
四个菜系都有自己的一个展台，上面会写著主厨推荐。
四大菜系之外还有个单独的总厨推荐，陈芝虎自己做的功夫菜、融合菜都会在上面。
这五个区域加上海鲜区会承担酒楼60%的菜金销售。
“陈厨，你看我这行不行，湘菜就这么多。”吴师傅递上一张皱巴巴的纸。
他是没办法了，湘菜这边卖点是传统做法，不拘泥於食材。
主要是鹏城这边湖南人多，人家出门在外想吃正宗的家乡菜，正好南海国宾能满足。
陈芝虎拿过来看了一眼，“特色红烧鸡”“湘江鱼头”“霸王別姬”“腊味合蒸”“组庵豆腐”.....
他皱了皱眉，“菜可以，但有些名字太土了。”
南海国宾的档次还是很能打的，汪总装修捨得钱。
以前用菜单就无所谓了，现在都搞展台了，后续他肯定要继续提高菜金，还这样弄土菜的名字有些不合適。
“你这个红烧鸡怎么了特色法？”
“活鸡现烧，高压锅压7分钟，然后迅速用冷水把气给衝掉，倒出来大火收汁上菜。”
陈芝虎点了点头，“这种烧法能最大程度保留鸡里面的汁水，会很嫩，不错。”
高压锅烧鸡、烧排骨是真的顶，高压下肉里的汁水会牢牢锁住，陈芝虎原本也是准备用高压锅的，等装修好了就会送过来一批小高压锅做菜。
“这样，名字改成分子料理—宫廷红烧鸡，我正好有个分子料理的系列，这道菜拿到融合菜这边摆。”
“分子料理？”四个大师傅都露出疑惑。
“就是个噱头，用特殊方法烹飪出来的东西，回头单子写好大家一起再琢磨一下。”
他摆了摆手。
“鱼头改成湘江金胖头，这个辣椒炒肉放到炒菜区，这种小菜没必要放主展台。”
“组庵豆腐不错，组庵菜也算是粤菜的底子，老吴你这菜藏到现在才捨得拿出来。”他呵呵一笑。
组庵菜就是湘菜的“官府菜”，吸收了粤菜和淮扬菜的做法，讲究红煨清燉。和bj谭家菜、成都姑姑筵、广州太史蛇宴並称“四大天王宴”。
看样子吴师傅师承也不简单，可惜湘菜现在的上限在那摆著，拿不到粤菜师傅的工资。
“再给你加个笋壳鱼，用你们衡阳的手法去烧，味道还是不错的。”
一番安排把湘菜这边搞定，其他三个菜系调整的得心应手。
他是粤菜师傅出身，又在华东混跡多年，淮扬菜和本帮菜太熟悉了。
这两个菜系本身也讲究，菜名方面不用他操心的。
“老宋，你淮扬菜的清汤狮子头改改做法，不要用肉末，直接用刀切粒，再摔打出胶””
。
“切粒？”
“对，狮子头本身就是要蒸透，虽然出味好，但口感太过软烂，吃完没有口腔记忆点。”
“切粒再去搅打，出品口感会提升一些，人不够用到时候我让学徒给你切，就当他们练刀工了。”
“好的，陈厨。”宋师傅半疑惑的点了点头。
自家总厨的实力有目共睹，既然这样说了，估计会有效果的。
“我先讲好，展台的菜餚销售和你们的绩效有关，以后我会单独请人统计的。”
在天鹅宾馆呆了一中午，陈芝虎的收穫也很大，又趁机记下了一些菜准备回去做。
比如仙鹤神针、古法糯米鸡、白玉龙珠等等，还专门询问了做这些菜的细节。
“白玉龙珠说白了，就是萝卜羊肉汤，萝卜要修剪成圆形，再掏空放入羊肉蒸。”
“燉羊肉汤也讲究，先切几个棋子大小的甘蔗烤箱烤20分钟，再和羊肉一起燉。”
“这个汤是底汤，再把燉好的羊肉塞入生萝卜球里面，扣在汤盅蒸，浇入汤蒸40分钟，一例一例上。”
卢师傅侃侃而谈，从选材到备料，再到烹飪手法，对方很细心的讲解了一遍。
还从蒸锅里拿出成品，揭开盖子，白色萝卜球蒸了40分钟依旧雪白，汤色清澈，立在中间如同水中白玉。
“厉害。”羊肉萝卜滋补，但上菜怎么都给人一种低档的感觉，这种方式属於大胆创新了。
而且对方讲的很细，回去他就能復刻一遍。
“今天谢谢卢师傅的教导，下次去鹏城就ca我，肯定给您招待好。”他诚恳的倒了谢。
“哈哈，大家互相交流嘛。”卢师傅呵呵一笑，“我师弟打电话过来说你还有那什么食品级金箔，给我好好说说，回头咱也用上。”
李冉冉在考验了英语能力后，下午就匆匆去陪著客户去参加广交会，实在是太缺人了。
陈芝虎见状就回了鹏城，女朋友又不是小孩子，不需要他天天跟后面盯著。
酒店装修如火如茶，他还得盯著进度呢。
在生意越来越好的情况下，昨晚汪总忍痛关闭了二楼。
接待不过来了，目前就剩下湘菜厨房还能站人干活，其他三个厨房全部砸掉在装修换设备，师傅们在院子里用猛火灶在做饭。
如果还接待这么多桌的话，菜餚品质肯定会下降的。
回到酒楼，就看到穿著一身时髦包臀裙的温澜坐在吧檯，臀儿都塌下去了，边缘线很是夸张。
他上前打招呼，这会儿才下午四点半，也没什么人。
“小冉送到广州了？”温澜自顾自的照了照镜子，完美，老娘就是最靚的，不枉费她去香港消费了一万多。
“已经安顿好了。”
掏出香菸点上，他凑近一些小声说道：“咱妈给消息没有，什么时候去吃饭啊？”
“你烦死了，为什么偏偏要来家里吃饭。”温澜忿忿说道。
为了安排这顿饭，她都不知道被数落多少次，狗男人也太不要脸了，上赶著非要上门一次。
“这不是看你漂亮，先和丈母娘搞好关係嘛。”
“后天行了吧，后天不是关店嘛。”后天酒楼关了，因为厨房彻底无法运转。
“行，你们买好菜，我去了再烧。”得到答案他就没逗留了，径直去了厨房，剩下温澜在那面色一阵变换。
她是真想不明白陈芝虎为什么对她这么上心。
两人认识的时间也不久，就是滚床单次数比较多而已，怎么就突然露出一副要谈婚论嫁的戏码。
虽然她心里肯定是愿意的，但结婚和上床不一样，老娘那边都跟著在操心呢。
“算了，你敢娶我就敢嫁。”温澜低声嘟囔了几句。
不就外面两个女人么，她也不在乎了。
另一边，陈芝虎来到厨房之后人已经很少了。
主要是厨房就这么大，人多了挤不下，所有人都轮流休息，前厅也一样。
別说汪总了，厨房的师傅们也急。
他们的奖金和营业额掛鉤，眼睁睁的看著每天爆满却做不出来菜，一个个憋屈的很。
他把四个厨房负责人都叫到后面开小会。
“陈厨，还要多久能装修好啊。”得知后天全体员工放假，湘菜的吴师傅还有点不乐意。
“放三天假就差不多了，你们先別急。”
“明厨明档马上开启，今天喊你们开会也是这个原因，各自菜区的展菜单子出来没？”
展台的规划已经出来了。
其他都很正常，但最显眼的地方算是店里的核心销售区域，专门用来放主菜的，所有的菜都要精挑细选。
四个菜系都有自己的一个展台，上面会写著主厨推荐。
四大菜系之外还有个单独的总厨推荐，陈芝虎自己做的功夫菜、融合菜都会在上面。
这五个区域加上海鲜区会承担酒楼60%的菜金销售。
“陈厨，你看我这行不行，湘菜就这么多。”吴师傅递上一张皱巴巴的纸。
他是没办法了，湘菜这边卖点是传统做法，不拘泥於食材。
主要是鹏城这边湖南人多，人家出门在外想吃正宗的家乡菜，正好南海国宾能满足。
陈芝虎拿过来看了一眼，“特色红烧鸡”“湘江鱼头”“霸王別姬”“腊味合蒸”“组庵豆腐”.....
他皱了皱眉，“菜可以，但有些名字太土了。”
南海国宾的档次还是很能打的，汪总装修捨得钱。
以前用菜单就无所谓了，现在都搞展台了，后续他肯定要继续提高菜金，还这样弄土菜的名字有些不合適。
“你这个红烧鸡怎么了特色法？”
“活鸡现烧，高压锅压7分钟，然后迅速用冷水把气给衝掉，倒出来大火收汁上菜。”
陈芝虎点了点头，“这种烧法能最大程度保留鸡里面的汁水，会很嫩，不错。”
高压锅烧鸡、烧排骨是真的顶，高压下肉里的汁水会牢牢锁住，陈芝虎原本也是准备用高压锅的，等装修好了就会送过来一批小高压锅做菜。
“这样，名字改成分子料理—宫廷红烧鸡，我正好有个分子料理的系列，这道菜拿到融合菜这边摆。”
“分子料理？”四个大师傅都露出疑惑。
“就是个噱头，用特殊方法烹飪出来的东西，回头单子写好大家一起再琢磨一下。”
他摆了摆手。
“鱼头改成湘江金胖头，这个辣椒炒肉放到炒菜区，这种小菜没必要放主展台。”
“组庵豆腐不错，组庵菜也算是粤菜的底子，老吴你这菜藏到现在才捨得拿出来。”他呵呵一笑。
组庵菜就是湘菜的“官府菜”，吸收了粤菜和淮扬菜的做法，讲究红煨清燉。和bj谭家菜、成都姑姑筵、广州太史蛇宴並称“四大天王宴”。
看样子吴师傅师承也不简单，可惜湘菜现在的上限在那摆著，拿不到粤菜师傅的工资。
“再给你加个笋壳鱼，用你们衡阳的手法去烧，味道还是不错的。”
一番安排把湘菜这边搞定，其他三个菜系调整的得心应手。
他是粤菜师傅出身，又在华东混跡多年，淮扬菜和本帮菜太熟悉了。
这两个菜系本身也讲究，菜名方面不用他操心的。
“老宋，你淮扬菜的清汤狮子头改改做法，不要用肉末，直接用刀切粒，再摔打出胶””
。
“切粒？”
“对，狮子头本身就是要蒸透，虽然出味好，但口感太过软烂，吃完没有口腔记忆点。”
“切粒再去搅打，出品口感会提升一些，人不够用到时候我让学徒给你切，就当他们练刀工了。”
“好的，陈厨。”宋师傅半疑惑的点了点头。
自家总厨的实力有目共睹，既然这样说了，估计会有效果的。
“我先讲好，展台的菜餚销售和你们的绩效有关，以后我会单独请人统计的。”