宫斗文女主的首席大姑姑 第58节
饮食口味或许并不似寻常闺秀那般一味嗜甜畏辣。
前几日送去的点心，无论咸甜，皆偏精致柔和。
或许，这位娘娘想要的是一点更酣畅的滋味？
念头一起，便如星火燎原。
秋深蟹肥。
这个时候，正是江南膏蟹最饱满的时节。
宫里虽有份例，但螃蟹性寒，分到各宫的并不多。
且多是清蒸了蘸姜醋，吃个原味。
若是……
一个大胆的念头浮现出来。
避风塘炒蟹。
这道源自南粤的菜肴，蒜香浓郁，椒盐惹味。
蟹壳炸得酥脆，蟹肉鲜甜嫩滑，口感层次极为丰富。
与宫中清淡饮食迥异，绝对够新鲜，也够厉害。
只是，用料和做法，在这小茶房里，是个挑战。
但值得一试。
苏瑾禾立刻行动起来。
她先让菖蒲去内务府打听。
近日可有江南来的上等湖蟹，不拘多少，价钱好说。
又让穗禾去御膳房相熟的采办太监那里。
问问能否弄到一些新鲜的蒜头、姜、干辣椒，还有面包糠或类似的酥脆之物。
最后，她亲自去小库房清点油、盐、糖、豆豉等调料是否齐全。
林晚音见她忙碌，也想帮忙，被苏瑾禾按住了。
“美人且宽心看书，这点小事，奴婢料理得来。只是明日茶房怕是油烟重，美人千万别过来。”
翌日，天才蒙蒙亮，苏瑾禾便起身了。
深秋的黎明，寒意刺骨。
她裹紧衣裳来到小茶房，先将昨夜菖蒲设法弄来的几只螃蟹拿出来，养在清水盆里。
这是真正的尖脐团脐，青壳白肚。
苏瑾禾挽起袖子，伸手入水，轻轻捉起一只。
那蟹似是感到了危机，张牙舞爪，两只大螯威风凛凛地挥动着，力道十足。
蟹壳是沉郁的青黑色，透着水光，摸上去坚硬冰凉。
翻过来看肚脐，圆而饱满，边缘隐隐透出些黄晕。
她掂了掂，沉甸甸的，很有分量。
再看蟹脚绒毛，金棕浓密，干净不沾泥。
蟹眼乌黑有神，触之灵活转动。
“好蟹。”
苏瑾禾低赞一声。
菖蒲倒是会办事。
这蟹虽只得了六只，但只只都是膏肥黄满的顶好货色。
她将蟹一只只仔细刷洗干净，特别是蟹壳边缘、蟹脚关节这些容易藏污纳垢之处。
然后用细麻绳将蟹螯蟹脚捆扎结实，防止等下处理时伤人。
这一步需格外小心。
那蟹螯力量颇大，一不小心夹到手指，可不是玩的。
处理好蟹，她开始准备配料。
蒜头是穗禾从御膳房大厨那里匀来的，粒大饱满，辛香扑鼻。
她将蒜瓣细细剁成米粒大小的碎末，不能太细，否则炸时易焦苦。
也不能太粗，否则香味不出。
姜切薄片，再改刀成细丝。
干辣椒用剪刀剪成小段，抖去多余的籽。
豆豉稍剁几刀，激发其醇厚咸香。
最麻烦的是避风塘风味的灵魂，金黄蒜酥。
寻常做法需大量蒜末油炸，但她这里油料有限，火候也难精准控制。
她想了想，取出一小碗面粉，加入少许盐和五香粉，将一部分蒜末倒入，拌匀。
使每粒蒜末都均匀裹上一层面粉。
这样炸制时，蒜末不易炸糊，且能形成酥脆的外壳。
一切准备停当，已近午时。
茶房角落里，小火炉上的铁锅早已烧热。
苏瑾禾深吸一口气，往锅里倒入比平日炒菜多一倍的油。
油温升至五六成热，她先将捆扎好的螃蟹，蟹壳朝下，轻轻滑入油中。
“滋啦——”
一声剧烈的响动，热油瞬间沸腾。
白汽混合着蟹壳遇热后特有的、略带腥气的鲜香猛然炸开。
蟹壳在热油中迅速变红，如同秋日最艳的枫叶。
苏瑾禾用长筷小心翻动，确保每一面都受热均匀。
炸蟹是为了锁住蟹肉的水分，并使外壳酥脆。
待蟹壳完全变成鲜艳的红色，蟹脚边缘微微泛起焦黄。
她便用笊篱捞出，沥干油分。
锅中留底油，先下入裹了面粉的蒜末，小火慢炸。
细碎的蒜末在热油中翻滚，渐渐褪去白色，染上浅浅的金黄。
面粉壳也开始变得酥脆，蒜香被热力一点点逼出。
由辛辣转为一种诱人的焦香。
待蒜末金黄酥脆，她用笊篱捞出，放在一旁铺了吸油纸的碟中。
就着锅中余油，下入姜丝、干辣椒段、豆豉，煸炒出香。
辣意与豆豉的咸鲜被激发，与尚未散尽的蒜香、蟹香混合。
辛辣、咸香、鲜醇，层次分明又猛烈地冲击着嗅觉。
苏瑾禾被这热气呛得轻轻咳了两声，手下却不停。
将炸好的螃蟹重新倒入锅中，沿着锅边烹入少许黄酒。
这是她之前用糯米自己酿的，酒味不烈，却醇厚。
酒气遇热蒸腾，带走了最后一丝腥气，只留下醉人的香。
接着，撒入适量的盐、一点点糖提鲜，快速翻炒。
让每一块蟹壳都均匀裹上味道。
最后，倒入炸得金黄酥脆的蒜末，以及一小把碾碎了的馒头屑，再次快速颠炒。
金黄的蒜酥、微焦的馒头屑，如同金沙般粘附在红艳的蟹壳上。
簌簌作响，香气达到了顶峰。
出锅前，她撒上一把切得极细的翠绿葱花。
红、金、翠绿，色彩浓烈夺目。
一道香气磅礴、镬气十足的避风塘炒蟹，完成了。
苏瑾禾刚将蟹盛入一个宽口白瓷盘中。
还没喘口气，院外就传来了熟悉的清脆嗓音。
“苏姑姑！苏姑姑在哪儿呢？本宫亲自来了！”
竟是恪嫔慕容筝，等不及派人来取。
自己带着红绫等几个宫女，风风火火地闯进了景仁宫的院子。
林晚音正在正间窗前习字，闻声手一抖。
一滴墨汁落在了宣纸上，泅开一小团乌云。
她慌忙起身，正要迎出去。
苏瑾禾已端着那盘蟹，快步从茶房走了出来。
“奴婢给恪嫔娘娘请安。”
苏瑾禾稳稳行礼。
手中的白瓷盘里，红蟹金蒜，热气腾腾。
前几日送去的点心，无论咸甜，皆偏精致柔和。
或许，这位娘娘想要的是一点更酣畅的滋味？
念头一起，便如星火燎原。
秋深蟹肥。
这个时候，正是江南膏蟹最饱满的时节。
宫里虽有份例，但螃蟹性寒，分到各宫的并不多。
且多是清蒸了蘸姜醋，吃个原味。
若是……
一个大胆的念头浮现出来。
避风塘炒蟹。
这道源自南粤的菜肴，蒜香浓郁，椒盐惹味。
蟹壳炸得酥脆，蟹肉鲜甜嫩滑，口感层次极为丰富。
与宫中清淡饮食迥异，绝对够新鲜，也够厉害。
只是，用料和做法，在这小茶房里，是个挑战。
但值得一试。
苏瑾禾立刻行动起来。
她先让菖蒲去内务府打听。
近日可有江南来的上等湖蟹，不拘多少，价钱好说。
又让穗禾去御膳房相熟的采办太监那里。
问问能否弄到一些新鲜的蒜头、姜、干辣椒，还有面包糠或类似的酥脆之物。
最后，她亲自去小库房清点油、盐、糖、豆豉等调料是否齐全。
林晚音见她忙碌，也想帮忙，被苏瑾禾按住了。
“美人且宽心看书，这点小事，奴婢料理得来。只是明日茶房怕是油烟重，美人千万别过来。”
翌日，天才蒙蒙亮，苏瑾禾便起身了。
深秋的黎明，寒意刺骨。
她裹紧衣裳来到小茶房，先将昨夜菖蒲设法弄来的几只螃蟹拿出来，养在清水盆里。
这是真正的尖脐团脐，青壳白肚。
苏瑾禾挽起袖子，伸手入水，轻轻捉起一只。
那蟹似是感到了危机，张牙舞爪，两只大螯威风凛凛地挥动着，力道十足。
蟹壳是沉郁的青黑色，透着水光，摸上去坚硬冰凉。
翻过来看肚脐，圆而饱满，边缘隐隐透出些黄晕。
她掂了掂，沉甸甸的，很有分量。
再看蟹脚绒毛，金棕浓密，干净不沾泥。
蟹眼乌黑有神，触之灵活转动。
“好蟹。”
苏瑾禾低赞一声。
菖蒲倒是会办事。
这蟹虽只得了六只，但只只都是膏肥黄满的顶好货色。
她将蟹一只只仔细刷洗干净，特别是蟹壳边缘、蟹脚关节这些容易藏污纳垢之处。
然后用细麻绳将蟹螯蟹脚捆扎结实，防止等下处理时伤人。
这一步需格外小心。
那蟹螯力量颇大，一不小心夹到手指，可不是玩的。
处理好蟹，她开始准备配料。
蒜头是穗禾从御膳房大厨那里匀来的，粒大饱满，辛香扑鼻。
她将蒜瓣细细剁成米粒大小的碎末，不能太细，否则炸时易焦苦。
也不能太粗，否则香味不出。
姜切薄片，再改刀成细丝。
干辣椒用剪刀剪成小段，抖去多余的籽。
豆豉稍剁几刀，激发其醇厚咸香。
最麻烦的是避风塘风味的灵魂，金黄蒜酥。
寻常做法需大量蒜末油炸，但她这里油料有限，火候也难精准控制。
她想了想，取出一小碗面粉，加入少许盐和五香粉，将一部分蒜末倒入，拌匀。
使每粒蒜末都均匀裹上一层面粉。
这样炸制时，蒜末不易炸糊，且能形成酥脆的外壳。
一切准备停当，已近午时。
茶房角落里，小火炉上的铁锅早已烧热。
苏瑾禾深吸一口气，往锅里倒入比平日炒菜多一倍的油。
油温升至五六成热，她先将捆扎好的螃蟹，蟹壳朝下，轻轻滑入油中。
“滋啦——”
一声剧烈的响动，热油瞬间沸腾。
白汽混合着蟹壳遇热后特有的、略带腥气的鲜香猛然炸开。
蟹壳在热油中迅速变红，如同秋日最艳的枫叶。
苏瑾禾用长筷小心翻动，确保每一面都受热均匀。
炸蟹是为了锁住蟹肉的水分，并使外壳酥脆。
待蟹壳完全变成鲜艳的红色，蟹脚边缘微微泛起焦黄。
她便用笊篱捞出，沥干油分。
锅中留底油，先下入裹了面粉的蒜末，小火慢炸。
细碎的蒜末在热油中翻滚，渐渐褪去白色，染上浅浅的金黄。
面粉壳也开始变得酥脆，蒜香被热力一点点逼出。
由辛辣转为一种诱人的焦香。
待蒜末金黄酥脆，她用笊篱捞出，放在一旁铺了吸油纸的碟中。
就着锅中余油，下入姜丝、干辣椒段、豆豉，煸炒出香。
辣意与豆豉的咸鲜被激发，与尚未散尽的蒜香、蟹香混合。
辛辣、咸香、鲜醇，层次分明又猛烈地冲击着嗅觉。
苏瑾禾被这热气呛得轻轻咳了两声，手下却不停。
将炸好的螃蟹重新倒入锅中，沿着锅边烹入少许黄酒。
这是她之前用糯米自己酿的，酒味不烈，却醇厚。
酒气遇热蒸腾，带走了最后一丝腥气，只留下醉人的香。
接着，撒入适量的盐、一点点糖提鲜，快速翻炒。
让每一块蟹壳都均匀裹上味道。
最后，倒入炸得金黄酥脆的蒜末，以及一小把碾碎了的馒头屑，再次快速颠炒。
金黄的蒜酥、微焦的馒头屑，如同金沙般粘附在红艳的蟹壳上。
簌簌作响，香气达到了顶峰。
出锅前，她撒上一把切得极细的翠绿葱花。
红、金、翠绿，色彩浓烈夺目。
一道香气磅礴、镬气十足的避风塘炒蟹，完成了。
苏瑾禾刚将蟹盛入一个宽口白瓷盘中。
还没喘口气，院外就传来了熟悉的清脆嗓音。
“苏姑姑！苏姑姑在哪儿呢？本宫亲自来了！”
竟是恪嫔慕容筝，等不及派人来取。
自己带着红绫等几个宫女，风风火火地闯进了景仁宫的院子。
林晚音正在正间窗前习字，闻声手一抖。
一滴墨汁落在了宣纸上，泅开一小团乌云。
她慌忙起身，正要迎出去。
苏瑾禾已端着那盘蟹，快步从茶房走了出来。
“奴婢给恪嫔娘娘请安。”
苏瑾禾稳稳行礼。
手中的白瓷盘里，红蟹金蒜，热气腾腾。