第750章 -集思广益,共改剪刀面
第750章 -集思广益,共改剪刀面
山西的面有多狂野?从面的製作工具上就能看出一些。
竹片、铁片这都是非常常见的东西,基本上就属於隨手拿起一个东西就做。
王凡今天准备改良的,跟这两个也是有异曲同工之妙,这次做面的工具一一是剪刀!
没错,就是家里特別常见的那种剪刀。
剪刀面因为剪出的麵条像小鱼一样,又被当地叫做剪鱼子,据说起源於隋末年间,还跟7世纪最强碳基生物,东半球话事人有关。
不过今天他没有在自己的房车上做,而是跟著陈老爷子他们去了一家麵馆的后厨。
尝过了王凡製作的剔尖,这十位老师傅算是彻底服了气,再听说他今天还要继续研究新的美味,那说什么也得跟看一起。
王凡对自己的手艺很有自信,但也绝对不会自大到认为天下无人的程度,能跟十位老师傅一起学习一起製作,这对自己的厨艺也必然是有帮助的,也就爽快的答应下来。
只是房车空间有限,那么多人显然是无法施展开,好在武云山的麵馆离这里不远,一行人就决定去他的店里研究。
他的麵馆规模很大,生意也非常好,现在的主厨是他的大徒孙。此时正是店里最忙的时候,后厨已经快忙的脚不沾地,幸好武云山平时喜欢在自己办公室研究东西,在那里还有一套现成的锅灶。
“剪刀面能怎么创新?”
“王师傅有什么思路给大家讲讲?”
“您那个分子烹飪的核心原理到底是什么?方便给我们讲讲不?”
“年纪轻轻就有如此手艺,您真的没有拜师?真的不是从娘胎里就开始学的?”
办公室的大门一关,原本还在维持形象的十位老师傅瞬间破功,把王凡团团围住后一个个问题就连珠炮一样的砸了下来。
王凡理解他们此刻的心情,如果是自己看到特別新颖的菜品,也会像他们一样好奇。
“咳—.”
王凡轻咳一声,原本闹哄哄的办公室就像是瞬间开了静音模式,老爷子们保持著各自前一秒的姿势一动不动,全都眼巴巴的盯著王凡,满眼都是对知识的渴望。
“额要不先坐?”
“嗖嗖嗖.”
他的话音刚落,十位老人家就身手矫健的各自坐好,简直比幼儿园的小学生还要听话。
王凡有些想笑,但却强忍了下去,这么严肃的场合笑场实在是不应该。
“首先我先介绍一下分子烹飪吧。太过专业性的东西我也说不出来,我就简单说一下我的理解。
分子料理的核心原理是用实验室思维重构厨房,將食材视为分子集合体进行系统控制。是通过化学、物理和生物等科学原理,对食材的分子结构进行剖析、重塑,从而创造出顛覆传统饮食认知的新型烹飪形式。最初由物理学家尼古拉斯·柯蒂和法国化学家艾维·提斯提出的。”
说完整理了一下思路继续说道:“简单点说,我们所有的烹飪是一种宏观做法,很多东西都是莫能两可的,比如適量、少许等,而分子烹飪就要追求极致量化,放多少量能够达到什么程度,一定要做到心中有数。传统烹飪追求的是线性味觉体验,就是吃进嘴巴,
咀嚼,到吞咽的过程;而分子烹飪追求的是多维度感官刺激,比如温度差、质地衝突、香气爆破等。”
王凡已经儘量说的百话一些,但老师傅们依旧有些云里雾里,不过好在他们都已经吃过至少一顿王凡做的饭,把听到的和吃到的一结合,多少也明白了一点里面的门道。
武云山一拍大腿:“我明白了,就因为分子烹飪的技巧,所以你的剔尖才能做到同一根面两种温度对不对?”
王凡轻轻鼓掌笑道:“没错,武师傅说的很对,掌握了其中原理后,我只需要按照原理製作,就可以达到这种效果。”
他平时是很有礼貌的,跟二叔差不多的就叫叔,明显比二叔大一些的就是爷爷辈,但这十位老师傅都愿意跟王凡平辈论交,坚决不接受他的称谓,索性也就都以师傅相称。
得到王凡的夸奖,武云山得意的瞟了其他人一眼,那样子就像是刚刚得到小红奖励的小学生。
“得意什么?你想的这个我也想到了,只不过让你抢了先而已。”
“就是,你別得意。”
陈老先一举手开口问道:“那您製作的臊子酥脆外皮薄如蝉翼,里面的肉却嫩的入口即化,这又是什么原理?”
王凡解释道:“这算是分子烹飪里一物降一物的运用,就比如之前的羊肉粒,让肉变硬的元凶是肉里面的大分子蛋白质,用嫩肉粉或者菠萝里面含有的蛋白酶,可以分解这种蛋白质,將其水解成小分子肽或胺基酸。这个过程不仅能使肉质变得更加嫩滑,还能提高蛋白质的利用率,使其更有利於人体的消化和吸收。”
“虽然不懂你说的那些东西,但是我大致理解了,其实就相当於原本的肉粒是一大块肉,而你说的那个什么蛋白就像是咱们改刀一样,能把肉在看不见的地方改成更小的肉块,这样既容易熟也方便吃对不?”
你別说,你还真別说!就连王凡都没想到还能这么解释。
朝陈老爷子竖起大拇指:“没错,您理解的非常到位。”
一通百通,老师傅们或许文化水平不高,但这么多年的经验摆在那,再加上王凡讲的比较细,多少也能够理解一些。
受了陈老爷子和武老师傅的刺激,其他几位老师傅的发言也越发积极,说著说著就又转回了对剪刀面的改造升级上。
“我觉得面可以加入胡萝卜、青菜、南瓜汁来和,这样就可以有不同的味道。”
“我认为麵条可以剪成不同的形状,这样或许可以增加面的口感。”
“形状不能太多,最好是別超过5种,太多了就显得奇奇怪怪的。也不好控制熟成度。”
“对对,还要保证熟成问题,最好是还能保留今天剔尖那个一面两温的特性,绝对是一大亮点。”
老师傅们的热情空前高涨,每一个都在绞尽脑汁的把自己的想法说出来,以前的他们就好像在一条路上走到了尽头,无论再怎么努力也无法前进一步,但今天让王凡一点拨,
简直就像是打开了新世界的大门。
还別说,老师傅们提的建议王凡也觉得可行性很高。
“你去找些新鲜胡萝卜、菠菜、南瓜来,还有鸡骨架、猪筒骨、干香菇、海带片、西红柿、梅肉、腐竹、韭菜、菠萝来·——
武云山一口气说了十多样东西,工作人员点点头就急急忙忙的跑了出去,不一会就推著一个小车又跑了回来,武云山要的食材整整齐齐的排在小车上。
这些东西都是饭店比较常用的东西,以他这家店的实力自然不能没有。
等东西到齐了,一群人就直接看著王凡操作起来。倒不是他们不想加入,一来年纪大身体情况不允许,二来就是想帮也帮不上忙,自己那一套在这小子面前已经过时了。
王凡麵粉用的是高筋面和全麦面的混合体,菠菜焯水30秒冰镇后再打成汁,代替了百分之三十的水量加进面里。
南瓜和胡萝卜则是蒸熟、压泥、过筛后代替一部分水分加到面里。
接著分別对三个麵团揉圆压扁。三个麵团在他手上不停变换形状,直到手上、面盆、
麵团的表面都变得光滑无比才罢休,
“这里抹点香油可以增加风味,还可以防干。”
武云山说出了一个自己和面的小诀窍。
王凡听话的在三个顏色的麵团表面,都涂抹上了薄薄的一层香油,就涂抹香油展现出的精细手法,都让一群老师傅生出嘆为观止的感觉。
“这香油涂的匀而不厚,既能防止面干,又不会让香油的味道抢掉麵粉的清香,定然是金牌技师才有的水平.“
武云山话音刚落,其他那些老师傅包括王凡,都神色诡异的看著他。
“咳咳.不要多想,我只是夸他手法好而已。”
他有些尷尬,怎么一不小心把心里话都说出来了呢?
而且主要他也没有说错,按摩店里的老师傅推背抹油的手法確实老道啊!
陈老爷子呸了一声没好气道:“难怪你一直都是开的开迪克拉的牌子,这车跟人还真是得投缘才行。”
王凡异的看向陈老爷子,他是完全没听出来这里面的关联在哪里。
“咳大人的事小孩子就別打听了,你还是安心做面吧。”
陈老爷子没解释,他总不能告诉王凡开迪克拉是一个汽车品牌,因为传说这个牌子的汽车可以自己拐到足浴城而闻名,还有一个“浴皇大帝”的雅號这种事吧?
这么纯洁的朵不能让老武的破事给玷污了!
武云山就感觉自己比竇娥还冤,自己去的可是正经按摩馆,站了大半辈子老了以后身上就没有不疼的地方,隔三差五的按一下可以舒服很多。
为了保住自己的清白,他准备反驳一下,但看到所有人都认真的盯著王凡操作,只得把到嘴边的话文咽了回去。
王凡此刻正拿著一把喷枪对著猪筒骨猛烤,炽热的火焰將筒骨上的粉红色烤成焦色,烤完了一圈后用蘸著老陈醋的刷子刷一遍筒骨再接著烤,这让筒骨上腾起的白烟都带上了酸香。
又烤了一遍后他用夹子夹起筒骨,就在老师傅们以为他会將骨头放进汤锅里时,他却拐了个弯把筒骨放进了冰桶中。
“这又是干啥呢?”
“烤了再冻,这也是分子烹飪的特殊玩法?”
“这样做有什么好处?能让汤更加鲜美吗?”
“热胀冷缩原理的运用,这样可以撬开骨孔,鲜味通道比平常拓宽三成。”
王凡话音未落,几位老师傅就已经將头挤在一起,瞪大眼晴盯著桶里的筒骨。
只见不知何时筒骨上已经出现蛛网一样的裂纹,裂开的骨截面上还布满蜂窝状气孔。
而接下来他的操作,也让这群老师傅切切实实的感受到了他烹飪方法的与眾不同。
昆布片铺在烧红的火山石上烘烤,直到表面析出白色的结晶才放进锅里。
番茄插在铁钎上明火燎烤,竟然直到表皮已经有些焦黑炭化,这才放进锅里,而进了锅的番茄,橙红色汁液如岩浆一样爆开。
老师傅们很迷茫,整个熬汤的过程看下来,竟几乎没有自己熟悉的操作!不过这倒是不妨碍他们去欣赏成品。
“吸—这个骨汤的味道,確实是比咱们平常熬的要香很多。”
“炭烧番茄的烟燻酸香,和羊肚菌的泥土鲜香融合,光是汤头都让人闻之欲醉。”
“这个比苹果还要酸的香味是什么?闻著有点像沙棘?”
“沙棘和苹果都熬进汤里了?这有什么讲究?”
“苹果酸和沙棘酸按照3比2的比例,可以把钙镁离子从骨缝里连根拔起。”
武云山咽了咽口水又舔了舔嘴唇,这锅汤从开始煮到现在,就一直在勾引著他的味蕾,中午的一大碗面早就已经消化乾净,现在更是早就过了晚上的饭点,他感觉到胃已经变成了一个无底洞。
“汤头做好了,面也醒好了,要不咱们先做一份尝尝咸淡?”
武云山的提议说到了其他老师傅的心坎里:“对对,来一碗尝尝咸淡。”
“正好王师傅也可以展现一下分子烹飪里的火候控制。”
“王师傅再露一手吧?今晚上要是吃不到这一碗剪刀面,我肯定是睡不好觉的,你也不想我一个七十多岁老头子失眠吧?”
王凡连忙应承道:“行行,这就先做一锅尝尝,我也挺好奇加入了您几位想法的剪刀面究竟能有多好吃。”
老师傅们不懂分子但他们懂面、汤、臊子,整个製作过程里提出的很多建议都很有建设性,王凡確实很想尝尝。
“师爷,这么晚了您怎么还在办公室呢?师奶都急坏了,还问我是不是把你绑架了。”
就在这时门口传来一个声音,听到话里的內容眾人下意识的看了看表。
“这都晚上11点了?我咋记得没过多久呢?”
山西的面有多狂野?从面的製作工具上就能看出一些。
竹片、铁片这都是非常常见的东西,基本上就属於隨手拿起一个东西就做。
王凡今天准备改良的,跟这两个也是有异曲同工之妙,这次做面的工具一一是剪刀!
没错,就是家里特別常见的那种剪刀。
剪刀面因为剪出的麵条像小鱼一样,又被当地叫做剪鱼子,据说起源於隋末年间,还跟7世纪最强碳基生物,东半球话事人有关。
不过今天他没有在自己的房车上做,而是跟著陈老爷子他们去了一家麵馆的后厨。
尝过了王凡製作的剔尖,这十位老师傅算是彻底服了气,再听说他今天还要继续研究新的美味,那说什么也得跟看一起。
王凡对自己的手艺很有自信,但也绝对不会自大到认为天下无人的程度,能跟十位老师傅一起学习一起製作,这对自己的厨艺也必然是有帮助的,也就爽快的答应下来。
只是房车空间有限,那么多人显然是无法施展开,好在武云山的麵馆离这里不远,一行人就决定去他的店里研究。
他的麵馆规模很大,生意也非常好,现在的主厨是他的大徒孙。此时正是店里最忙的时候,后厨已经快忙的脚不沾地,幸好武云山平时喜欢在自己办公室研究东西,在那里还有一套现成的锅灶。
“剪刀面能怎么创新?”
“王师傅有什么思路给大家讲讲?”
“您那个分子烹飪的核心原理到底是什么?方便给我们讲讲不?”
“年纪轻轻就有如此手艺,您真的没有拜师?真的不是从娘胎里就开始学的?”
办公室的大门一关,原本还在维持形象的十位老师傅瞬间破功,把王凡团团围住后一个个问题就连珠炮一样的砸了下来。
王凡理解他们此刻的心情,如果是自己看到特別新颖的菜品,也会像他们一样好奇。
“咳—.”
王凡轻咳一声,原本闹哄哄的办公室就像是瞬间开了静音模式,老爷子们保持著各自前一秒的姿势一动不动,全都眼巴巴的盯著王凡,满眼都是对知识的渴望。
“额要不先坐?”
“嗖嗖嗖.”
他的话音刚落,十位老人家就身手矫健的各自坐好,简直比幼儿园的小学生还要听话。
王凡有些想笑,但却强忍了下去,这么严肃的场合笑场实在是不应该。
“首先我先介绍一下分子烹飪吧。太过专业性的东西我也说不出来,我就简单说一下我的理解。
分子料理的核心原理是用实验室思维重构厨房,將食材视为分子集合体进行系统控制。是通过化学、物理和生物等科学原理,对食材的分子结构进行剖析、重塑,从而创造出顛覆传统饮食认知的新型烹飪形式。最初由物理学家尼古拉斯·柯蒂和法国化学家艾维·提斯提出的。”
说完整理了一下思路继续说道:“简单点说,我们所有的烹飪是一种宏观做法,很多东西都是莫能两可的,比如適量、少许等,而分子烹飪就要追求极致量化,放多少量能够达到什么程度,一定要做到心中有数。传统烹飪追求的是线性味觉体验,就是吃进嘴巴,
咀嚼,到吞咽的过程;而分子烹飪追求的是多维度感官刺激,比如温度差、质地衝突、香气爆破等。”
王凡已经儘量说的百话一些,但老师傅们依旧有些云里雾里,不过好在他们都已经吃过至少一顿王凡做的饭,把听到的和吃到的一结合,多少也明白了一点里面的门道。
武云山一拍大腿:“我明白了,就因为分子烹飪的技巧,所以你的剔尖才能做到同一根面两种温度对不对?”
王凡轻轻鼓掌笑道:“没错,武师傅说的很对,掌握了其中原理后,我只需要按照原理製作,就可以达到这种效果。”
他平时是很有礼貌的,跟二叔差不多的就叫叔,明显比二叔大一些的就是爷爷辈,但这十位老师傅都愿意跟王凡平辈论交,坚决不接受他的称谓,索性也就都以师傅相称。
得到王凡的夸奖,武云山得意的瞟了其他人一眼,那样子就像是刚刚得到小红奖励的小学生。
“得意什么?你想的这个我也想到了,只不过让你抢了先而已。”
“就是,你別得意。”
陈老先一举手开口问道:“那您製作的臊子酥脆外皮薄如蝉翼,里面的肉却嫩的入口即化,这又是什么原理?”
王凡解释道:“这算是分子烹飪里一物降一物的运用,就比如之前的羊肉粒,让肉变硬的元凶是肉里面的大分子蛋白质,用嫩肉粉或者菠萝里面含有的蛋白酶,可以分解这种蛋白质,將其水解成小分子肽或胺基酸。这个过程不仅能使肉质变得更加嫩滑,还能提高蛋白质的利用率,使其更有利於人体的消化和吸收。”
“虽然不懂你说的那些东西,但是我大致理解了,其实就相当於原本的肉粒是一大块肉,而你说的那个什么蛋白就像是咱们改刀一样,能把肉在看不见的地方改成更小的肉块,这样既容易熟也方便吃对不?”
你別说,你还真別说!就连王凡都没想到还能这么解释。
朝陈老爷子竖起大拇指:“没错,您理解的非常到位。”
一通百通,老师傅们或许文化水平不高,但这么多年的经验摆在那,再加上王凡讲的比较细,多少也能够理解一些。
受了陈老爷子和武老师傅的刺激,其他几位老师傅的发言也越发积极,说著说著就又转回了对剪刀面的改造升级上。
“我觉得面可以加入胡萝卜、青菜、南瓜汁来和,这样就可以有不同的味道。”
“我认为麵条可以剪成不同的形状,这样或许可以增加面的口感。”
“形状不能太多,最好是別超过5种,太多了就显得奇奇怪怪的。也不好控制熟成度。”
“对对,还要保证熟成问题,最好是还能保留今天剔尖那个一面两温的特性,绝对是一大亮点。”
老师傅们的热情空前高涨,每一个都在绞尽脑汁的把自己的想法说出来,以前的他们就好像在一条路上走到了尽头,无论再怎么努力也无法前进一步,但今天让王凡一点拨,
简直就像是打开了新世界的大门。
还別说,老师傅们提的建议王凡也觉得可行性很高。
“你去找些新鲜胡萝卜、菠菜、南瓜来,还有鸡骨架、猪筒骨、干香菇、海带片、西红柿、梅肉、腐竹、韭菜、菠萝来·——
武云山一口气说了十多样东西,工作人员点点头就急急忙忙的跑了出去,不一会就推著一个小车又跑了回来,武云山要的食材整整齐齐的排在小车上。
这些东西都是饭店比较常用的东西,以他这家店的实力自然不能没有。
等东西到齐了,一群人就直接看著王凡操作起来。倒不是他们不想加入,一来年纪大身体情况不允许,二来就是想帮也帮不上忙,自己那一套在这小子面前已经过时了。
王凡麵粉用的是高筋面和全麦面的混合体,菠菜焯水30秒冰镇后再打成汁,代替了百分之三十的水量加进面里。
南瓜和胡萝卜则是蒸熟、压泥、过筛后代替一部分水分加到面里。
接著分別对三个麵团揉圆压扁。三个麵团在他手上不停变换形状,直到手上、面盆、
麵团的表面都变得光滑无比才罢休,
“这里抹点香油可以增加风味,还可以防干。”
武云山说出了一个自己和面的小诀窍。
王凡听话的在三个顏色的麵团表面,都涂抹上了薄薄的一层香油,就涂抹香油展现出的精细手法,都让一群老师傅生出嘆为观止的感觉。
“这香油涂的匀而不厚,既能防止面干,又不会让香油的味道抢掉麵粉的清香,定然是金牌技师才有的水平.“
武云山话音刚落,其他那些老师傅包括王凡,都神色诡异的看著他。
“咳咳.不要多想,我只是夸他手法好而已。”
他有些尷尬,怎么一不小心把心里话都说出来了呢?
而且主要他也没有说错,按摩店里的老师傅推背抹油的手法確实老道啊!
陈老爷子呸了一声没好气道:“难怪你一直都是开的开迪克拉的牌子,这车跟人还真是得投缘才行。”
王凡异的看向陈老爷子,他是完全没听出来这里面的关联在哪里。
“咳大人的事小孩子就別打听了,你还是安心做面吧。”
陈老爷子没解释,他总不能告诉王凡开迪克拉是一个汽车品牌,因为传说这个牌子的汽车可以自己拐到足浴城而闻名,还有一个“浴皇大帝”的雅號这种事吧?
这么纯洁的朵不能让老武的破事给玷污了!
武云山就感觉自己比竇娥还冤,自己去的可是正经按摩馆,站了大半辈子老了以后身上就没有不疼的地方,隔三差五的按一下可以舒服很多。
为了保住自己的清白,他准备反驳一下,但看到所有人都认真的盯著王凡操作,只得把到嘴边的话文咽了回去。
王凡此刻正拿著一把喷枪对著猪筒骨猛烤,炽热的火焰將筒骨上的粉红色烤成焦色,烤完了一圈后用蘸著老陈醋的刷子刷一遍筒骨再接著烤,这让筒骨上腾起的白烟都带上了酸香。
又烤了一遍后他用夹子夹起筒骨,就在老师傅们以为他会將骨头放进汤锅里时,他却拐了个弯把筒骨放进了冰桶中。
“这又是干啥呢?”
“烤了再冻,这也是分子烹飪的特殊玩法?”
“这样做有什么好处?能让汤更加鲜美吗?”
“热胀冷缩原理的运用,这样可以撬开骨孔,鲜味通道比平常拓宽三成。”
王凡话音未落,几位老师傅就已经將头挤在一起,瞪大眼晴盯著桶里的筒骨。
只见不知何时筒骨上已经出现蛛网一样的裂纹,裂开的骨截面上还布满蜂窝状气孔。
而接下来他的操作,也让这群老师傅切切实实的感受到了他烹飪方法的与眾不同。
昆布片铺在烧红的火山石上烘烤,直到表面析出白色的结晶才放进锅里。
番茄插在铁钎上明火燎烤,竟然直到表皮已经有些焦黑炭化,这才放进锅里,而进了锅的番茄,橙红色汁液如岩浆一样爆开。
老师傅们很迷茫,整个熬汤的过程看下来,竟几乎没有自己熟悉的操作!不过这倒是不妨碍他们去欣赏成品。
“吸—这个骨汤的味道,確实是比咱们平常熬的要香很多。”
“炭烧番茄的烟燻酸香,和羊肚菌的泥土鲜香融合,光是汤头都让人闻之欲醉。”
“这个比苹果还要酸的香味是什么?闻著有点像沙棘?”
“沙棘和苹果都熬进汤里了?这有什么讲究?”
“苹果酸和沙棘酸按照3比2的比例,可以把钙镁离子从骨缝里连根拔起。”
武云山咽了咽口水又舔了舔嘴唇,这锅汤从开始煮到现在,就一直在勾引著他的味蕾,中午的一大碗面早就已经消化乾净,现在更是早就过了晚上的饭点,他感觉到胃已经变成了一个无底洞。
“汤头做好了,面也醒好了,要不咱们先做一份尝尝咸淡?”
武云山的提议说到了其他老师傅的心坎里:“对对,来一碗尝尝咸淡。”
“正好王师傅也可以展现一下分子烹飪里的火候控制。”
“王师傅再露一手吧?今晚上要是吃不到这一碗剪刀面,我肯定是睡不好觉的,你也不想我一个七十多岁老头子失眠吧?”
王凡连忙应承道:“行行,这就先做一锅尝尝,我也挺好奇加入了您几位想法的剪刀面究竟能有多好吃。”
老师傅们不懂分子但他们懂面、汤、臊子,整个製作过程里提出的很多建议都很有建设性,王凡確实很想尝尝。
“师爷,这么晚了您怎么还在办公室呢?师奶都急坏了,还问我是不是把你绑架了。”
就在这时门口传来一个声音,听到话里的內容眾人下意识的看了看表。
“这都晚上11点了?我咋记得没过多久呢?”